El Gusto
El gusto es el sentido que nos permite identificar los sabores en los alimentos. El órgano principal involucrado en la percepción del sabor es la lengua. Esta está cubierta de papilas gustativas que contienen los receptores sensoriales para el sabor: los botones gustativos.
Esta animación muestra los tres tipos de papilas gustativas esparcidas alrededor de la lengua en lugares específicos. También se ilustra la transmisión del impulso nervioso llevando información del sabor, de los botones gustativos al cerebro a través de las fibras nerviosas.
Las zonas específicas para la detección de los cuatro sabores básicos (ácido, amargo, salado y dulce) no son mostradas en la lengua como normalmente se hace, ya que estudios recientes muestran que las cosas son mucho más complejas que eso.
Las Papilas Gustativas
Las papilas gustativas son unos órganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; éstos se dividen en dulce, salado, ácido, amargo y agrio, umami, también conocida como glándula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen varios botones gustativos que tienen unas prolongaciones microscópicas muy sensibles denominadas cilios gustativos, que envían información al cerebro sobre el sabor.
Gusto dulce.
Los animales intrínsecamente captan las sustancias dulces como una de las más básicas y fundamentales fuentes de energía para su metabolismo, además de provocar aceptación, placer y agrado al ingerirlas (Chandrashekar et al., 2006; Ishimaru)
Gusto Amargo. En contraste con el gusto dulce y umami, el gusto amargo es una señal que previene a los animales contra la ingestión de sustancias tóxicas. Los compuestos amargos son detectados por otra familia de receptores gustativos asociados a proteína G, la familia T2R, la cual presenta 25 tipos diferentes en humanos (Adler et al., 2000; Mueller et al., 2005; Chandrashekar et al., 2000).
Gusto Ácido. Los alimentos descompuestos a menudo expresan gusto agrio, lo cual nos protege contra la ingestión de estos alimentos. El receptor candidato encargado de esta detección es el PKD2L1 (polycystic kidney disease 2-like 1) y/o PKD1L3 (polycystic kidney disease 1-like 3), los cuales se expresan únicamente en las células tipo III (Ishimaru & Matsunami). Otros receptores también han sido propuestos como ASIC (acid sensing ion channel) (Ugawa et al., 1998), HCN (hyperpolarization-activated cyclic nucleotide-gated) (Stevens et al., 2001) y K2P (acid-sensitive two pore domain potassium) (Richter et al., 2004). El proceso mediante el cual se produce la liberación de serotonina como neurotransmisor es aun desconocido (Ishimaru & Matsunami).
Gusto Salado. El gusto salado juega un importante rol en la regulación iónica y de la homeostasis. Ésta modalidad gustativa es la que presenta mayores interrogantes en cuanto a su receptor y modo de transducción a nivel celular. Si bien el receptor todavía es desconocido, se ha detectado que al administrar amilorida (un diurético retenedor de potasio), se bloquean canales de sodio, disminuyendo la percepción de dicho sabor, diciéndose entonces que son receptores de sodio sensibles a la amilorida (Purves et al.; Kretz et al., 1999).
TRANSDUCCIÓN DE LAS SEÑALES GUSTATIVAS Y RECEPTORES
Procesos psicológicos y socioculturales asociados.
el gusto está en la memoria
El proceso psicológico básico de la memoria nos permite codificar la información para almacenarla y luego poder recuperarla. La memoria nos permite recordar información explícita como ese delicioso sabor de la comida que hace mama o el sabor de la comida típica de nuestro pueblo, a si mismo ese sabor no tan agradable que alguna vez probamos.
REFERENCIAS:
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